İlk Seyyah Gurme Arkhestratos’un Yaşamı ve Eseri

İlk Seyyah Gurme Arkhestratos’un Yaşamı ve Eseri

Nefes alma ihtiyacımızdan sonraki en eski kaçınılmaz alışkanlığımız olan beslenme ihtiyacı tarih içinde çoğu kez görmezden gelinen bir durumdur. Günümüzde gittikçe popülerleşen yemek ve gastronomi içerikli yazılar günümüzden binlerce yıl önce de birilerinin dikkatini çekmeyi başarmıştır. Neredeyse tüm ulusların edebiyatı kahramanlık destanlarıyla başlar, büyük çoğunluğu tanrılara övgülerden oluşan ilahilerle devam eder, bu noktadan sonra konular değişiklik gösterse de şiir ve nesir tarzında eserler vermeye başlarlar, eğer şiir yazılacaksa bu pastoral hayata övgü veya sevgiliye duyulan özlemi konu edinebilir, nesir ile devam edilecekse felsefe ve tarih yazıcılığı ilk sıralarda gelir. Yunan edebiyatı da bu doğrultuda gelişim göstermiştir ancak bir farkla. Onlar daha İ.Ö. V. yüzyılda gastronomi alanında eserler vermeye başladılar. Mithakios’un yemek kitabından sonra Gelalı bir şair olan Arkhestratos Akdeniz ve Ege kıyılarını dolaşarak en iyi balık ve şarabın nerelerde bulunabileceğini kaydetmeye başladı. Eserin tamamı değilse de günümüze ulaşan bölümleri bize Helenistik Dönem öncesinde Akdeniz ve Ege kıyılarında tercih edilen lezzetleri sunması açısından önem taşır. Bugün yerini bile bilmediğimiz küçücük kentlerde üretilen peynirlerden denizin diplerinde yetişen balıklara kadar birçok besin maddesi ilk kez bu uzun soluklu şiirde kendilerine yer bulur.

BEYAZ TARİH / MAKALE

Sicilya’nın güneybatı köşesinde yer alan Gela adlı bir köyde dünyaya gelen şairin yaşamı hakkında bilinenler şöhretinden çok daha azdır. Aslında doğum yerinden başka bir bilgiye rastlamak olanaksızdır. Eseri üzerinde yapılan incelemeler, kullandığı kelimeler ve yer adları onun İ.Ö. IV. yüzyılın ilk çeyreğinde veya hemen öncesinde dünyaya geldiği ve gezilerini Büyük İskender doğu seferine çıkmadan önce tamamladığı izlenimini uyandırır. Ondan geriye kalan yapıt Akdeniz ve çevresindeki kıyı yerleşimlerinde bulunabilecek en iyi balık ve şaraplar hakkında bilgi veren hexametron ölçüsünde kaleme alınmış bir şiirdir. Kitabın gerçek boyutları, içeriği ve ismi hakkında bilgi sahibi olmamakla birlikte şairi Athenaios’un Deipnosophistai (Bilgelerin Şöleni) adlı eseri sayesinde günümüze ulaşan 62/63 fragman aracılığıyla tanıyabiliyoruz. Modern araştırmacılar Arkhestratos’un şiirine Hedypatheia (Lüks Yaşam Hakkında) ismini vermiş ve incelemelerinde bu ismi kullanmıştır.

Şairin Persler ile Yunanların her an savaşa tutuşmaya hazır olduğu bir dönemde kızgın bir denizde yalnızca gastronomik deneyim yaşamak için yola çıkmış olması onun bu konuya verdiği önemi gösterir. Kendisine bir gemi ve belki birkaç yardımcı tutmuş olmasına bakılırsa oldukça varlıklı birisi olmalıdır, ancak dönemin kaynakları aristokrat zenginler arasında bu isimden hiç söz etmez, bu durumda şairin müstear isim kullanmış olma ihtimali gündeme getirilebilir. Gezilerini tamamladıktan sonra doğum yeri olan Gela’ya dönüp dönmediği ve şiirini ilk olarak nerede okuyucuların karşısına çıkardığı da bilinmemektedir.

Hedypatheia Hakkında

Eski Yunanca kaleme alınmış olan Hedypatheia’nın gerçekte ne kadar uzun olduğu ve hangi bölgeleri kapsadığı bilinmez, günümüze ulaşan fragmanların tamamı  Athenaios’un Deipnosophistai adlı eserinde bulunmaktadır, daha başka yazarlar şairin eseri hakkında birkaç söz söylese de hiçbir fragman aktarmaz.  Hexametron (altılı) ölçüsünde kaleme alınan şiir Doğu dillerinden geçme bazı kelimeler içerir, bu durum şairin gezilerini gerçekten yapmış olduğuna bir kanıt olarak sunulabilir. Günümüze ulaşan fragmanlarda Sicilya’da doğum yeri olan Gela’dan başka beş köyün daha adı geçer, İtalya’dan ise yalnızca yarımadanın güneybatı ucunda yer alan Rhegium ile Hipponium’dan söz edilir. Bugünkü Arnavutluk’un Adriyatik Denizi kıyısında kalan kesiminden Ambrakia ile Kalydon’a yer verilmiştir. Eserin ağırlık merkezini ise Ege Denizi’nin karşılıklı kıyıları oluşturmaktadır. Kuzeye doğru bakıldığında bugünkü Sinop, Karadeniz ve Azak Denizi’nin isimleri birer kez geçer.

Fragmanların Türkçesi bulunmazken İngilizce’ye ilk çevirisi 1994 yılında J. Wilkins ile S. Hill tarafından yapılmış ve fragmanlar yorumlanmıştır, 2000 yılında S. D. Olson ile A. Sens yeni bir çeviri ve yorum sunmuşlardır. İki çeviri arasında genel anlamda büyük farklılıklar bulunmaz, ancak fragmanların numaralandırılması ve yorumlanması sırasında aralarında ayrılıklar bulunduğu ortadadır. Arkhestratos hakkında bir araştırma yapılacaksa her iki çevirinin ve yorumlarının bir arada değerlendirilmesi kaçınılmazdır.

Arkhestratos’un eseri İ.Ö. III. yüzyılda Ennius tarafından Latince’ye çevrildi. Böylece yalnızca Yunan edebiyatının değil Latin edebiyatının da gastronomi içerikli eserlerle tanışmasına aracı oldu. Ne yazık ki Ennius’un çevirisi de büyük oranda kaybolduğundan çevirinin dili ve içeriği hakkında yeterince bilgi sahibi olamıyoruz . Yazarın dönemin iki büyük uygarlığını gastronomi yazını konusunda etkilemiş olduğunu söylemek zorlayıcı bir yorum gerektirmez, ancak onun önerilerini ya da benzerlerini bugünkü balık ve şarap birlikteliğinde görmek damak tadı algısını oluşturan ilk yazarların etkinliğini göstermesi açısından önemlidir.

Şairin gezisinin başlangıç noktası ve güzergah sıralaması tam bir bilinmezlik içindedir. Modern çalışmalarda batıdan doğuya doğru bir sıralamaya gidilmekte, böylece Sicilya’dan başlayan güzergah İtalya, bugünkü Arnavutluk sahilleri, Peloponnesos Yarımadası ve Yunanistan kıyıları geçildikten sonra Byzantion veya Pontos’un girişinden güneye doğru ilerler. Batı Anadolu’nun kuzey sınırını Çanakkale Boğazından başlatarak yapılacak bir sıralamada fragmanlarda aralarında Abydos, Erythrae, Teos, Ephesos, , Miletos, Teichioussa, Iassos kentleri  ile Samos, Teneos, Delos, Rhodos, Lesbos Adalarının isimlerine rastlanır, son sıradaki adada bulunan Eresos ve Mytilene gibi kentlerden özellikle söz edilmiş olması şairin bu adada diğer yerlere göre uzun süre geçirmiş olmasına bağlanabilir.

Arkhestratos’un Lezzet Algısı

Gurme şair doğum yeri olan Gela’nın karşı kıyısında yer alan Hipponium’da iyi tuna balıkları bulunduğundan söz eder, en iyi yılanbalığının Rhegium yakınlarında tutulduğunu, bu balıktan tadanların ölümsüzler kadar şanslı sayılması gerektiğini kaydeder, Kopias ve Strimonia yakınlarında tutulanlar da iri ve yağlı olduklarından dolayı övülmeye değerdir. Akrep balığının Thasos (Taşoz)’dan, birkaç baharat, yağ ve tuzla bir çömlek içinde pişirilmesini tavsiye ettiği köpek balığı parçalarının ise Torone kentinden alınması gerektiğini söyler. Yunanistan’ın doğusunda, Adriyatik Denizi yakınlarında bulunan Ambrakia kenti şair için çok önemlidir, çünkü burada yengeç, deniz tarağı ve onlarca çeşit balığın en iyisini bulmak mümkündür, kente gideceklere domuz balığını (ό κάπρος) şiddetle önerir ve ağırlığınca altın değerinde bile olsa bu balığın mutlaka alınması gerektiğini söyler.

Athenaios, “ὁ δὲ ὀψοδαίδαλος Ἀρχέστρατος ἐν τῇ Γαστρολογίᾳ ῾οὕτως γὰρ ἐπιγράφεσθαί φησι Λυκόφρων ἐν τοῖς περὶ κωμῳδίας ὡς τὴν Κλεοστράτου τοῦ Τενεδίου Ἀστρολογίαν̓ περὶ τῆς ἀμίας φησὶν οὕτως” sözleriyle aynı zamanda iyi bir aşçı olan şairin gezilerini gastronomik deneyimler kazanmak amacıyla yapmış olduğunu belirtir. Bu amaçla yola çıkan Arkhestratos balık, şarap ve peynir önerilerinin dışında bazen ekmek ve ekmeklik buğday hakkındaki tercihlerini belirtir, bazen küçük balıkların tavada nasıl kızartılmasıyla ilgili bilgi vererek dönemin mutfak gereçleri ve pişirme teknikleriyle ilgili bilgi verir, bazen de okuyucuyu kurbağa balığı örneğinde olduğu gibi bir balığın hangi bölgelerinin ne şekilde pişirilmesi gerektiğine dair uyarılar yapar. Gezip gördüğü yerlerin şarapları arasında en büyük övgüyü Lesbos şarabı için yapar ve onu ambrossia ile eş değer tutar. Fenikelilerin getirdiği Babil şarabı ile Taşoz’un şarabını ise ikinci sırada sayar, geri kalan şaraplar ise sıralamaya bile giremeyecektir, ancak şair bunun kendi damağına uygun bir seçim olduğunu, başkalarının kendi yörelerinde üretilen şarapları daha üstün saymalarının da normal karşılanabileceğini ekler.

Arkhestratos’tan günümüze ulaşan fragmanlar arasında çok az şarap çeşidi bulunmaktadır, bu durum çoğunlukla şarapları konu edinen ve günümüze ulaşmayan ayrı bir kitabın varlığı teorisiyle açıklanmak istenir. Lesbos Adası’nda deneyimlediği lezzetten sonra yeni bir şaraba daha yer vermek istememiş olması da akla yatkın gelebilir. Şairin bu seçkisi Antik Çağ’ın en ünlü şaraplarından sayılan Falernum ve Mascium şaraplarına yetişememiş olmasına da bağlanabilir. Zira bu iki ünlü şarap İ. Ö. I. yüzyılın son çeyreğinde ortaya çıkmış ve neredeyse takip eden iki yüzyıl boyunca en sevilen ve en pahalı şaraplar arasında yer almıştır. 

Anlaşıldığı kadarıyla Arkhestratos bir yemeğin nasıl pişirilmesi gerektiği konusundan çok yemek için gerekli malzemenin, daha doğrusu en iyi balık ya da şarabın nerede bulunabileceği konusunda bilgi vermeyi amaçlamıştır. Fragmanlarda 60 farklı yerleşim biriminin adı geçerken şairin bilgisinin ulaştığı en kuzey nokta Karadeniz’dir, Arkhestratos Ainos (Enez) ve Karadeniz’den alınacak domuz balığının baş kısmının haşlanarak tüketilmesini tavsiye eder.

Arkhestratos’un Batı Anadolu’daki gözlemleri Ionia ve adalar üzerinde yoğunlaşmıştır. Hedypatheia’da Ephesos kentinden üç ayrı fragmanda söz edilir. Kentte görülen en önemli deniz ürünleri arasında yerli halkın ioniskos (ἰωνίσκος)  adını verdiği ϰρύσοϕὸς balığı yer almaktadır, şair balığın fırında pişirilmesini ve ne kadar büyük olursa olsun bütün olarak sunulmasını tavsiye eder. Metinde adı geçen balığı tam olarak tarif etmek olası görünmüyor, çünkü bu isim sparus aurata (Alyanaklar) familyasına ait olan lidaki, çipura, karagöz ve mercan gibi balıkları tarif etmek için kullanılmış genel bir isimdir. Daha geç dönemde yazmış olmakla birlikte Romalı yazarlardan Columella  ve Martialis balığın beslenme özelliklerine dikkat çekerler. Deipnosophistai’de rastladığımız başka bir fragmanda kentte papağan (Iskaroz) balığının da bulunduğunu söyleyen Arkhestratos) bu balık hakkında pişirme önerisi vermez. Iskaroz balığını Ephesos’tan başka Khalkhedon (Kadıköy) ve Byzantion’a konuşlandırması ise bir yazım veya kopya hatası olarak kabul edilmektedir. Şair balık için pişirme önerilerini de burada yapar. Kadıköy’de bulunanların iyice yıkandıktan sonra ızgara yapılmasını tavsiye eder. Byzantion kıyılarında tutulanların da peynir ve yağ ile kaplandıktan sonra sıcak bir fırına asılarak pişirilmesini tavsiye eder, pişirme işlemi tamamlandıktan sonra üzerine tuz ve kimyon serpilip yeşil (γλαυκός) zeytinyağıyla tatlandırılması gerektiğini söyleyerek balık hakkındaki tavsiyelerini tamamlar. Antik Çağ yazarlarından Plinius Iskaroz balığının ulaştığı en kuzey nokta olarak Çanakkale Boğazının girişini göstermiştir. Ephesos’dan söz eden üçüncü fragmanda ise kentte deniz tarağı ve midye gibi kabukluların bulunduğu ve kalitelerinin hiç te kötü olmadığı dile getirilir.

Kıyı kentlerinden başka adalarda da lezzetli yiyecekler bulunmaktadır, Lesbos adasında iyi kalite buğday  ve şarap  bulunur. Bu iki besin maddesi tüm Antik Çağ boyunca temel beslenme düzeninde önemli bir yer tutmuştur. Neolitik Dönemle başlayan buğdaya bağımlılık Antik Çağ Yunan beslenme tarzında sitos (ὁ σῖτος) olarak adlandırılan tahıl temelli besinlerin yaygınlığından anlaşılabilmektedir.

Değerlendirme

Yunan edebiyatını erken dönemde gastronomi içerikli eserlerle tanıştıran yazarlardan biri olan Arkhestratos’un kendi dönemine göre oldukça gelişkin bir damağa sahip olduğu anlaşılıyor. Savaşlar ve kıtlıkların hakim olduğu bir dönemde yemek seçmek ve seçtiklerinin peşine yelken açmak bunun en iyi göstergesidir. Edebi yapıtlar arasında incelikli konuların işlenmesi, lezzet ve damak tadı gibi zengin, seçilmiş bir azınlığa hitap eden temalara değinilmesi de toplum içindeki sınıflar arası farklılaşmanın göstergesi olabilir.

Eserin günümüze ulaşan bölümlerinde sunulan balık önerileri günümüz tadımcıları tarafından da beğenilen balıklardır, bu durum iki bin yıldan bu yana değişen pek bir şey olmadığını gösterir. Şairin yağlı balıklarla yoğun aromalı şarapları tercih ettiği açıkça anlaşılır, ancak her balığı her dönemde yemeyi istemez en yağlı ve besleyici oldukları yumurtlama dönemlerini tespit edip bu dönemde tüketmeyi tercih eder. Büyük İskender’in doğu seferinden önce kaleme alınmış olması nedeniyle doğudan gelen baharatlı yemek alışkanlıkları Akdeniz dünyasını esir almadan önceki lezzet algısnı ortaya koyduğu için de ayrıca önemlidir. Bu sayede neyin Akdenizli, neyin doğudan geldiğini anlamak daha kolay bir hale gelir.

 

beyaztarih.com'da yayınlanan makale, röportaj, özel dosyalar, ansiklopedi, resimlerle tarih ve sorularla tarih yayınlarının tüm yayın telifleri beyaztarih.com'a aittir. Yapılacak küçük alıntılar dışında hiçbir şekilde çoğaltılamaz.
Dipnotlar

Kısaltmalar ve Seçilmiş Kaynakça

Apic. Coq. (Apicius, De re Coquinaria) =A Critical Edition with an Introduction and English Translation, by C. Grocock & S. Grainger, UK, 2006.

Arist. Pol. (Aristoteles, Politeia) =Politika (çev. M. Tuncay) İstanbul, 1975.

Arkhestr. Frag. (Arkhestratos, Fragmanti) =Archestratos of Gela: Text, Translation and Commentary (Frag. 1-63) (çev. S. D. Olson & A. Sens) London, 2000.

-------   Archestratus Fragments From the Life of Luxery; A Modern English Translation with an Introduction and Commentery, (çev. J. Wilkins & S. Hill) UK., 2011.

Ath. (Athenaeios, Deipnosophistai)    =The Learned Banqueters, (çev. S. D. Olson) London, 2006-2011 (Loeb Classical Library).

Columella (Columella, Res Rustica) =On Agriculture, (çev. E. S. Forster & E. H. Heffner) London, 1955  (Loeb Classical Library).

Dalby A. 1997, Siren Feasts, London.

Dalby A. 2000, Empire of Pleasures, UK. & USA.

Dalby A. 2003a, “Archestratos Where and When” şurada: Wilkins et al 2003, ss. 400-412.

Dalby A. 2003b, Food in the Ancient World From A to Z, Great Britain.

Dalby A. 2004, Tehlikeli Tatlar: Tarih Boyunca Baharat, (çev. N. Pişkin) İstanbul.

Dalby A. 2009, “Apicius” The Cambridge Dictionary of Classical Civilizations, ss. 56-57, Cambridge.

Dalby A. 2015, “Men, Women and Slaves” şurada: Wilkins & Nadeau 2015, ss. 195-205.

Dalby A. & Grainger S. 2001, Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü, (çev. B. Avunç) İstanbul.

Hom. Il. (Homeros, Illias) =İlyada (çev. A. Erhat & A. Kadir) İstanbul, 2004.

Hom. Od. (Homeros, Odysseia) =Odysseia (çev. A. Erhat & A. Kadir) İstanbul, 2003.

Pl. Grg. (Platon, Gorgias) =Diyaloglar 1, (çev. M. C. Anday) ss. 47-135, İstanbul, 1998.

Plin. H.N. (Plinius, Historia Naturalis) =Natural History, (çev. H. Rackham) London, 1942-2006 (Loeb Classical Library).

Wilkins J. 1996, “Eating in Athenium Comedy” Food in European Comedy, (Edt. J. Wilkins) ss. 46-56, UK.

Wilkins J. 2000, The Boastful Chef, Oxford.

Wilkins J. 2003, “Land and Sea: Italy and the Mediterranean in the Roman Discourse of Dining” The American Journal of Philology, cilt 124, ss. 359-375.

Wilkins J. 2008, “Athenaeus the Navigator” SPHOS, cilt 128, ss. 132-52.

Wilkins J. et al 2003 (Edts. J. Wilkins & D. Harvey & M. Dobson), Food in Antiquity, Exeter.

Wilkins J. & Hill S. 2006, Food in the Ancient World, UK.

Wilkins J. & Hill S. 2011, Archestratus: Fragments from the Life of Luxury; Translation, Commentary and Introduction, Great Britain.

Wilkins J. & Nadeau R. 2015 (Edts.), A Companion to Food in the Ancient World, UK

DİĞER MAKALELER
KELAM

Su nasıl suya benzerse, bir milletin geleceği de geçmişine öyle benzer.

İbn Haldun